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本文是作者曾经开了多年蛋糕店总结的经验，分享出来是为了让大家少走弯路，虽然内容较多，但都是多年总结的干货，配方是作者曾经开蛋糕店时用的稳定配方，没有添加剂，在家也能轻松做，如果真心想学会做蛋糕，一定要耐心看完，按照步骤操作，一定会成功。
最近一段时间，很多人在家做蛋糕，烤箱版，电饭锅版或是蒸锅版，每种方法都有很多人尝试，但是成功率并不高，浪费面粉和鸡蛋不说，自信心也备受打击。应大家要求，今天就以烤箱版为例，从不同蛋白打发程度，来为大家详细讲解戚风蛋糕的做法。
之所以选择烤箱版为例，是因为电饭锅版由于电饭锅品牌不同，电饭锅加热的功率和温度都不稳定，在加热中就存在不确定性。蒸锅版里面含有大量的水蒸气，水蒸气预冷会变成水滴，形成局部温度骤降，所以温度也不能保持稳定，只有烤箱，既能保证温度恒定，还能保证环境干燥没有水蒸气，在这样一个稳定加热环境下，加热条件就可以保持统一，变量就只有蛋糕糊，对比三种不同蛋白打发状态下，烤出蛋糕的状态，这样结果更加有说服力。
戚风蛋糕做法
【准备材料】
鸡蛋 3 个，砂糖 40 克，玉米油 30 克，牛奶 30 克，低筋粉 50 克，柠檬汁（白醋）适量
这是 1 个 6 寸蛋糕的用量，这个配方的基础上乘以 2 就是 8 寸用量，乘以 4 就是 10 寸用量
【操作步骤】
步骤一：先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中，用手抽用力搅拌，直到 牛奶和玉米油充分乳化变成酸奶状，也就是两种液体以细小液滴的形式融合到对方中，这种状态更加稳定。
步骤二：水油乳化之后，筛入低粉，用手抽搅拌至无干粉。
步骤三：接下来分离蛋白和蛋黄，蛋白打入一个无油无水的盆中，蛋白中不能混一点蛋黄，否则就打不硬挺了。
步骤四：蛋黄打入面糊中，用手抽十字搅拌均匀。这种后加入蛋黄的方法叫做后蛋法，用后蛋法做戚风更适合新手，它的优点一个是没有低粉颗粒，更加细腻。还有就是不用搅拌很久，避免低粉起筋。搅拌到蛋黄和面糊完全融合就可以了。
步骤五：在蛋白中滴入白醋或者柠檬汁，打蛋器开高速打发，打发到出现大气泡的时候，加入三分之一砂糖，接着高速打发，蛋白体积慢慢膨胀，大气泡变成白色细腻的小气泡的时候，再加入三分之一砂糖，接着高速打发，打到出现轻微纹路的时候，加入最后三分之一砂糖，然后接着用打蛋器高速打发，盆壁和盆底每一个角落都要打到位，这样打发的蛋白才稳定，每打一会儿就提起来看一下，打到这种流动性很强的时候是绝对不行的。
步骤六：接着高速打发，打到软软的有点弯的大尖角的时候就是湿性发泡了，这个时候就快打好了。最后再高速打几下，能感觉到阻力越来越大，纹路越来越清晰的时候，提起看一下，蛋白呈直立小尖角的时候，就是干性发泡，这时就打发好了。
步骤七：取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中，从下往上，边转动打蛋盆，边翻拌均匀，用翻拌的方式不会导致蛋白消泡，而且能把下面的蛋糊拌匀。拌匀后再加入三分之一蛋白，同样手法翻拌均匀，最后加入剩下的蛋白，翻拌均匀后，把鸡蛋糊倒入 6 寸活底的蛋糕模具中。模具最好用铝制阳极模具，尽量不要用有不粘涂层的模具。不粘模具会使烤熟的蛋白组织没有附着力，没法向上攀升，导致蛋糕长不起来。
步骤八：轻轻震出气泡后放入烤箱，烤箱提前预热，150℃烤 35 分钟，出炉后倒扣晾凉后再脱模。否则会塌腰。
三种不同状态蛋白的对比
以上就是正常的戚风蛋糕的操作过程，下面我们再做两组蛋白打发很软，还有蛋白打发过硬的实验，来对比三种不同状态烤出来的蛋糕的区别。
1、准备两份称好的蛋白和蛋黄糊，一份蛋白中分三次加糖打发到这种颜色发白，但是提起来有流动性的状态。
2、分三次与蛋黄糊混合，没打发的蛋白与蛋黄糊混合很容易拌匀，因为蛋白没打发到位体积不够，蛋糕糊颜色整体发黄。把拌好的蛋糕糊倒入同之前一样的 6 寸活底阳极模具中，轻震出气泡放一旁备用。
3、再打发最后一份蛋清，分三次加糖打发到比干性发泡还硬的状态，提起打蛋器，蛋白是很硬的一整块。
4、分三次把蛋白放入蛋黄糊中，用刮刀翻拌，因为蛋白已经变得很硬不顺滑，所以需要边翻拌边用刮刀把蛋白块砍碎。全部拌匀后，也倒入同样的 6 寸活底阳极模具中。
5、加上上面做好的蛋白硬度刚好的蛋糕糊，把三种不同状态的蛋糕糊同时提前放入预热好的烤箱中，烤箱实际温度是 150℃，关上烤箱门，计时 35 分钟。烤箱里面三个蛋糕从左到右依次是蛋白打发硬度刚好，蛋白打发太软，蛋白打发过硬的。计时过程中发现蛋白打发过硬的蛋糊长得最快，涨到高处后保持稳定没有开裂。硬度正好的长高速度稍微慢一点，发起来之后表面有一点开裂，打发过软的长的速度最慢，长起来之后表面严重开裂。如果不考虑开裂的情况，三种不同状态的蛋白霜在烤箱里最终都膨胀得很高。
6、时间到了之后把三个蛋糕从烤箱拿出来倒扣晾凉。一定要倒扣彻底晾凉之后再翻过来脱模，这样蛋糕才能稳定不塌陷。晾了两个小时左右让蛋糕里面彻底凉透，把三个蛋糕翻过来看一下，最右边是蛋白硬度刚好的，中间是打发过软的，最左边是打发过硬的。从表面状态看，硬度正好和打发过硬的蛋糕都充满模具了，而打发过软的高度没有长起来。可以看到蛋白打发状态越湿的，表面反而越容易开裂。
7、现在把蛋糕从模具中脱离出来，轻轻用手剥离侧壁，接着用四指向上一顶，蛋糕侧壁就脱下来了。最后把底面模具也脱离下来。倒扣放到一旁备用。
8、三种不同蛋白霜状态的蛋糕都烤好了。看一下三个蛋糕的高度，打发过软的没有涨起来，虽然在烤箱中看着很高，由于蛋白组织不稳定，冷却后就变矮了。其他两个状态的高度都差不多。
9、现在把三个蛋糕分别从中间切开看一下里面的组织。硬度正好的蛋白烤出来的蛋糕非常松软，而且弹性很好，里面组织很细腻。
10、蛋白打发过软的蛋糕，蛋糕里面的组织很实，没有均匀的气孔，而且高度也没有涨起来。
11、打发过硬的蛋糕，弹性和柔软度也很好，但是里面的气孔要大一点点，整体跟硬度正好的蛋糕差距不大。说明这两种打发蛋白的状态，都是可以做出成功的戚风蛋糕。
【经验总结】
1、对比三种不同蛋白霜的蛋糕，蛋白如果打发得不够，烤出来的蛋糕不仅不蓬松，而且会很矮长不高，像一张鸡蛋饼，而且蛋腥味很重。
2、蛋白打发到硬性发泡，烤出来蛋糕的组织细腻稳定，而且高度很高。
3、蛋白打发过硬的蛋糕，高度也不会受影响，但是组织会略微粗糙。
4、所以蛋白打发非常重要，打得刚刚好是最理想的，如果新手控制不好，宁可多打一会儿，哪怕是打过度，也不要打软了。
5、烤箱一定提前 15 分钟以上预热，温度最好在 140～150℃之间，如果没有烤箱温度计，家用烤箱旋钮会比实际温度会偏高 10～20℃，需要自己摸索。
6、烤蛋糕模具最好用活底阳极铝模，不要用不沾涂层的模具，用不沾涂层蛋糕会长不高。
7、烤熟的蛋糕立刻从烤箱中拿出来倒扣在晾网上，如果不倒扣，蛋糕中间部分会塌下去。
8、一定等到彻底凉透再脱模，趁热脱模会导致塌腰。
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