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酸奶的起源，至今已经有 4500 年以上的历史。由于史料不全，具体的出现时间与地点已无从考究，据说牧民将羊奶放在皮袋一段时间后就会变酸，奶的风味也变得很独特。到了近代，科学家们研究发现，保加利亚的人普遍比较长寿，是因为他们经常喝酸奶的缘故。有些聪明的商人就开始建厂生产酸奶，从此这种乳制品就慢慢走进了千家万户。
现在，酸奶已经是再普通不过的食品了，作为一种发酵乳制品，它的口感与味道都非常好，而且也有很高的营养价值，又能促进消化，可以说是老少皆宜。对于乳糖不耐受的朋友，相比牛奶来说，酸奶是更合适的替代品。
酸奶从字面上来理解，就是变酸了的牛奶，那么牛奶为什么会变酸呢？这就要先从酸奶发酵过程中的核心生物——乳酸菌开始讲起。乳酸菌是与酵母类似的微生物，在合适的温度下（40-45 摄氏度），它通过分解乳糖生成乳酸，并且使牛奶 Ph 值逐渐下降至 6 - 5 这个范围，这就是酸奶发酵的过程。除了持续发酵，它们也会不断地繁殖。
发酵到位的酸奶，会变得很浓稠，类似于布丁的状态。其中最主要的原因与牛奶中的酪蛋白有关。在 Ph 值呈中性的环境下，酪蛋白的分子是互相排斥的，而如果在酸性环境中，酪蛋白的分子会彼此连接，形成三维网状结构（类似于房子的框架），把水分子锁定在网格中，这样酸奶就变成半固体的状态了。
因此，酸奶的稠度除了跟发酵程度有关，还跟牛奶的蛋白质含量有关。通常市售纯牛奶的乳蛋白含量都高于 3%，蛋白质含量越高，制作出的酸奶可能会更稠。如果你担心乳蛋白的含量不够，你还可以在牛奶的基础上加入奶粉，这样也会提高蛋白质的含量，从而制作出更浓稠的酸奶。
乳酸菌的发酵过程跟酵母发酵面团的过程很相似，酸奶的发酵程度（可以理解为产生的酸度），也跟时间、温度、乳酸菌数量有关系，只是乳酸菌不产生气体而已。
我们回到酸奶的制作环节，制作酸奶需要的原料很简单，就是牛奶与乳酸菌。市场上能买到的液体牛奶，例如纯牛奶（常温奶）、鲜牛奶（巴氏杀菌奶），或者你通过冲兑奶粉还原的牛奶，都可以制作酸奶。此外，全脂牛奶制作出的酸奶口感要优于低脂牛奶。
也许你在酸奶包装盒中经常看到保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这就是制作酸奶最常见的两种乳酸菌。当然，现在还有很多其他发酵菌种可以加入酸奶，但起到主要作用仍然是那些古老的菌种。现在我们获取乳酸菌种相当便捷，除了直接购买乳酸菌粉，还可以用现成的酸奶加入牛奶中，同样能让乳酸菌繁殖与发酵，不过要确保现成酸奶中乳酸菌的活性。
顺便说一下商业制作的酸奶，现在的酸奶已经发展到五花八门的地步。为了获得更标准化、更稳定的品质，很多品牌的酸奶会加入增稠剂、抗凝剂、香精等。当然，一些高端品牌已经很克制地添加东西了，但价格往往也会很高端。对于反感添加剂又囊中羞涩的朋友来说，撸起袖子自己干是更好的选择。
自制酸奶的优点不仅仅是无添加和省钱，在食材的选择上也有很大的余地。比如你可以控制砂糖添加量（这对低糖饮食者来说至关重要），或者可以选择被认为营养价值更高的鲜牛奶，可以加入更多类型的发酵菌种。而且，自己制作的酸奶味道新鲜，喝入体内的是活蹦乱跳的乳酸菌，比那些市售酸奶的宣传效果好多了。
食用酸奶的方式太多了，有选择困难症怎么办？你可以把每个方式都试一遍，直接裸吃，泡麦片吃，加水果做成奶昔。或者作为原材料加入面包和蛋糕中，让酸奶的风味弥漫在柔软轻盈的组织里。
食谱信息
【环境】室温 28 度，湿度 75%
【耗时】约 30 分钟（不含发酵时间）
【份量】540 克酸奶成品，2- 4 人食用
【发酵】42 度环境下 6 - 8 小时
【保存】密封冷藏保存 3 天
原料
全脂牛奶 500 克，乳酸菌粉 0.5 克，细砂糖 40 克
准备原料
步骤 1
先消毒搅拌盆、分装瓶和打蛋器，用开水烫或者消毒柜都可以，然后冷却至常温。
消毒器具
步骤 2
将牛奶加入奶锅中，用中火加热并不停搅拌，直到升温至 60 度左右（轻微冒烟状态）再关火，这样可以起到杀菌作用。倒入搅拌盆中，加入细砂糖搅拌均匀（可根据个人口味调整添加量），冷却至 45 度。
不停搅拌
升温至 60 度
加入细砂糖
步骤 3
将乳酸菌粉加入牛奶中，用打蛋器搅拌均匀，如果担心产生的泡沫影响美观，可以用干净的汤匙撇出泡沫。这里乳酸菌粉只用了半小包，剩下的可以密封冷冻保存。其实半包乳酸菌粉可以用 100 克市售酸奶代替，但是要保证你买的酸奶的乳酸菌有活性，替换后要适量减少砂糖量（市售酸奶含糖）。
加入乳酸菌粉
用市售酸奶代替乳酸菌粉
捞出泡沫
步骤 4
然后将酸奶分装入小瓶中，分装成小份量更方便食用，合上盖子可以避免进入杂菌或者串味。
倒入分装瓶
步骤 5
送入发酵箱、烤箱或者酸奶机发酵，设置发酵温度为 42 度，一般发酵 6 - 8 小时，温度越高发酵越快，但不要超过 50 度以免乳酸菌失活。你也可以放在 30 度以上的室温环境或温暖的地方，时间需要 8 -12 小时。具体发酵时间根据环境灵活调整，判断发酵完成的方法是倾斜瓶子酸奶不会流动，或者用汤匙舀起酸奶呈块状。
送入发酵
调整温度
倾斜不会流动
舀起呈块状
步骤 6
发酵完成后即可食用，冷藏食用风味更佳，低温也能让乳酸菌停止发酵，防止酸奶变得更酸。可以加入水果和坚果颗粒等，提升味道层次。剩余的要冷藏保存，密封可以保存 3 天左右。
加入蓝莓
常见问题
一、发酵时间到后没有变浓稠
原因分析：1. 发酵温度较低或发酵时间不够；2. 乳酸菌粉没有活性；3. 牛奶的温度太高或太低
解决方法：1. 适当提升发酵温度或延长发酵时间；2. 更换有活性的菌种；3. 控制牛奶的温度在 40 度左右
二、酸奶的酸度不够
原因分析：通常是发酵时间不够充分导致
解决方法：适当延长发酵的时间
三、酸奶有其它异味或奇怪的颜色
原因分析：在制作过程中有杂菌混入
解决方法：充分消毒所用的器具，发酵或者保存过程要密封
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