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然后看下这张真实举例图，让您加深印象，对羊肉分布图看完了，我就来一个个部分讲解！
1. 上脑
肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。
2. 羊里脊（别名：羊菲力）
里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，享有肉中骄子的美称。适于熘、炒、炸、煎、烤。
3. 外脊（别名：纽约克）
外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。
4. 黄瓜条
（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。
5. 后腿部位：分为尾龙扒、针扒、烩扒、羊霖
（1）. 尾龙扒：位于羊的臀尖的肉，俗称大三叉，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用，适合煎、烤、烹、炸。
（2）. 针扒：肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富，适合煎、烤、烹、炸。
（3）. 烩扒：臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫磨裆肉，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是黄瓜条。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩，适合煎、烤、烹、炸。
（4）. 羊霖：
在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫元宝肉，适合煎、烤、烹、炸。
6. 羊颈肉
又名羊脖子，肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，适宜制作肉馅及丸子, 炖焖。
7. 胸口
前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。
8. 肋排肉
肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖。
9. 羊腩
羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。
10. 腱子肉
大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。
11. 羊小腿
羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。
12. 羊蹄
即羊的四足。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质, 脂肪含量也比肥肉低, 并且不含胆固醇, 能增强人体细胞生理代谢, 使皮肤更富有弹性和韧性, 适合炖煮、烤制。
13. 羊宝
常从宰杀的公羊体中取得，具有滋补壮阳，补肾益气，强身壮体的效果。
如何挑选羊肉：
1. 真正的羊肉偏暗红，反而市面上很多羊肉色泽鲜艳、色泽靓丽，故意给顾客制造一种很新鲜的感觉，很有诱惑力，则有可能是商家添加了一些色素添加剂，所以一定要小心购买。
2. 用火烧烤熟的羊肉串，真金不怕火炼，直接用打火机去烧已经烤熟的羊肉串，假的羊肉串燃烧起来会比较快，因为最先在燃烧添加剂，假的羊肉串经过烧烤后就会现出原形，没有真正羊肉的气味。
3. 假羊肉放进热水锅里煮，大概 2 分钟，假的就会被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了，而真的羊肉，肉质变紧实了。
1、金葱扒羊头
原料：羊头肉 600 克 大葱 150 克 上海青 200 克
调料：盐 6 克 白糖 3 克 鸡粉 3 克 料酒 6 克 老抽 3 克
制作：羊头肉切成片码在扒弊上，大葱切成段后放入油锅中炸至金黄色捞出，放在羊头肉上，八角炝锅加入高汤放入扒弊中火煨至 6 分钟后扣在盘里，起锅勾芡，上海青汆水后点缀即可。
2、羊腩炖山药
原料：羊腩 500 克 山药 300 克 红枣 5 枚
调料：盐 8 克 鸡粉 4 克 白糖 3 克 料酒 3 克
制作：羊腩肉切成小方块放入葱姜小火炖 2 小时至软烂放入山药加入红枣盐 8 克 鸡粉 4 克 白糖 3 克 料酒 3 克小火炖 15 分钟后即可。
3、脆皮酥羊柳
原料：羊柳 300 克 鸡蛋 3 个
调料：盐 5 克 白糖 3 克 料酒 3 克 生粉 8 克
制作：羊柳切成小粒后葱姜炝锅放入羊柳粒旺火爆炒烹饪料酒，加入盐 5 克 白糖 3 克 东古酱油 4 克炒成馅备用，鸡蛋摊成鸡蛋皮把羊柳粒放上后卷成卷，托蛋黄后排面包糠放入 6 成热的油锅中浸炸 1 分钟左右，色泽金黄时捞出，改刀即可。
4、青柠煎羊舌
原料：羊舌 1 个 青柠仔 30 克
调料：孜然辣粉 20 克 熟白芝麻 3 克 盐 5 克 鸡粉 4 克 白糖 3 克 料酒 3 克
制作：羊舌放入盐 5 克 鸡粉 4 克 白糖 3 克 料酒 3 克腌制 2 个小时，不粘锅中小火煎至两面焦香后改刀装盘，撒孜然辣粉即可。
5、鱼羊双鲜
原料：草鱼肉 300 克 羊腿肉 200 克 青线椒 30 克
调料：盐 7 克 鸡粉 4 克 白糖 3 克 料酒 5 克 金瓜汁 15 克 生粉 5 克
制作：草鱼片成大片用生粉上浆后备用，羊腿肉切片葱姜炝锅放入高汤下羊肉片 下入鱼片加入调料盐 7 克 鸡粉 4 克 白糖 3 克 料酒 5 克 金瓜汁 15 克烧开，线椒圈用热油炒香激在上面即可。
6、煎汁羊排
此菜一改传统羊排的烧、炖吃法，将其先白煮至熟，然后入锅煎至结壳，再撒料头、烹汁烧透，做法新颖，口味极佳！
批量预制：
1、精选羔羊排改成小方块，冷水下锅焯透。
2、锅下清水 5 斤，调入适量葱、姜、盐、花椒粒，放入羊排小火煮 30 分钟至熟透。
走菜流程：
锅下底油烧热，放入 8 块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色，下蒜末、姜末各 5 克一同煎香，舀入少许原汤，淋酱油 5 克、米醋 3 克、白糖 3 克、盐 2 克、味精 2 克，大火烧透并收汁，起锅装盘即成。
制作关键：
一定要选内蒙羔羊排，其质地软嫩、膻味小，而且容易成熟。
7、风干羊肉炖土鱿
我国的西北地区，过去的牧民常常迁徙，鲜牛羊肉携带不便，于是他们就将牛羊制成肉干，易于携带和保存。鲜肉经过风干后水分全无，连油分也一并散失，肌肉纤维变得松散，香味得以凝结浓缩。
风干羊肉通常与干豆角、干茄子等炖在一起，做法大同小异，大厨们在此基础上进行改良，将风干羊肉与同样是干货的鱿鱼搭配在一起，两种不同食材的味道充分融合，成菜鲜美异常，口感富有嚼劲。
制作流程：
1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约 7 厘米的段，汆水待用。
2、锅入色拉油 200 克烧至三成热，下姜末 50 克、葱末 40 克、灯笼椒 15 克、干红花椒 5 克煸香，倒入料酒 80 克、生抽 40 克、排骨酱、海鲜酱各 30 克翻炒 1 分钟，添高汤大火烧开，滤去料渣后倒入高压锅，加干羊肉段 500 克上汽压 28 分钟，开盖加干鱿鱼段 200 克继续压 6 分钟。
3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中，收汁装盘即成。
制作风干羊肉：
绵羊宰杀后去头、蹄，将身子沿骨缝卸开，不必清洗，也不必剔骨，直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处，自然风干 2 个月即成。20 斤的羊肉风干后约剩 5 斤，入菜时通过炖或高压，让风干肉口感变软。
技术关键：
1、为了加快羊肉的风干速度，制作风干肉时通常选择冬季，此时天气干冷、西北风正劲，为了不让鲜香味随着水分一同蒸发，风干时一定要带血带骨。
2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制，只需汆水即可；如果干鱿鱼提前用水泡发，入高压锅压制时容易发粘，失去筋道的口感。
8、豆汤珍菌小肥羊
此菜借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法，用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鲜美，非常好喝，上桌时再配老北京涮肉的四种味碟（芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末），口味更是丰富。
制作流程：
1、金针菇 100 克、白玉菇、蟹味菇各 80 克汆水备用。
2、羊肉片 350 克入 75℃的热水快速焯去血污（水温不能太高，否则羊肉易老），捞出入冷水过凉。
3、锅下底油烧热，下小葱段、姜片各 5 克爆锅，倒入 豆汤400 克、羊汤 200 克烧开，调入南瓜茸 20 克熬透，打掉残余的豆粒，加入提前泡透的水晶粉 100 克、汆过水的菇类，调入盐 5 克、白醋 5 克、胡椒粉 3 克、白糖 2 克、鸡粉 2 克烧开，下羊肉同煮 1 分钟，起锅装入明炉，带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。
豆汤：
黄豌豆泡透，滤水后盛入不锈钢锅，加适量清水大火烧开，转小火煮至豌豆开花、熟烂，停火备用。
9、一绝羊肉
将羊肉放入自制的红汤中压制入味，口味香辣，搭配西红柿，使菜品带有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。
原料：带皮羊肋排 600 克、白萝卜 250 克、西红柿 100 克。
制作：
1、带皮羊肋排 600 克改成大块，漂净血水；白萝卜 250 克、西红柿 100 克切块。
2、锅内入色拉油 30 克烧热，下干辣椒 25 克、八角 5 克，泡椒末、泡姜末各 25 克，大蒜子 15 克炒香，加水 1 千克熬制成红汤，去渣。
3、羊肋排焯水；锅内入色拉油 10 克烧热，下羊肋排炒香，加熬好的红汤 500 克，加盐 5 克、厨邦鸡粉 4 克、陈皮 15 克、香附片 25 克、料酒 250 克，倒入高压锅内压 40 分钟，加西红柿、白萝卜、长泡椒 50 克，收汁，淋二流芡，起锅装盘，搭配香菜、葱花各 30 克上桌即可。
10、鱼香手抓羊肉
原料：绵羯羊肋排 1000 克、生姜 30 克、葱节 50 克、白酒 25 克、油酥泡辣椒末 50 克、姜末 15 克、蒜泥 25 克、葱花 25 克、精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量。
制作：
1、羊肋排入清水中泡净血水，捞出。
2、放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫。
3、再加入姜块、葱节（均拍破）、香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟，捞出晾凉。
4、然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中。
5、把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。
11、旱蒸手抓羊羔肉
原料：绵羊羊羔肉 900 克、水发粉丝 100 克、泡辣椒末 50、克野山椒末 25 克、榨菜末 30 克、姜片 20 克、葱节 50 克、姜米 10 克、蒜米 20 克、醪糟汁 50 克、香菜 15 克、精盐、味精、胡椒粉、五香粉、松肉粉、干淀粉、白糖、白酱油、色拉油各适量。
制作：
1、羊羔肉洗净，连骨剁成5厘米长的条，放入清水中泡去血水后，捞出沥净水分。
2、纳盆，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、五香粉、松肉粉、醪糟汁等拌匀，腌渍约40分钟。
3、拣去姜葱，净锅置火上，放入色拉油烧热，下入泡辣椒末、野山椒末、姜米、蒜米及榨菜末炒香出色。
4、调入白糖、味精，炒匀后起锅倒入羊羔肉内，再加入适量干淀粉拌匀。水发粉丝放入一盘内垫底，上面排摆上码好味的羊羔肉，再用保鲜膜封好，上笼用旺火蒸熟后取出，揭去保鲜膜，淋上白酱油，撒上香菜末，再淋上少许热油即成。
12、简阳羊肉汤
简阳羊肉汤是四川简阳的特色小吃，有中国第一汤美誉。要想做出美味的羊肉汤，选料是第一关键。当地人会选择简阳本地的山羊，这种山羊吃的是中草药（绿色山草），喝的是矿泉水（龙泉湖、三岔湖的水），腥膻异味非常少，而且脂肪含量特别高，熬出来的汤汁自然鲜美无比。除了选料外，制作有三个步骤：
步骤一：熬制羊油。
取新鲜的生羊油 5 千克洗净，切成小块，放入锅内，下入葱段、姜片各 100 克，干花椒 30 克，小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色，捞出即可。
步骤二：煮羊肉。
1、取杀好的鲜羊 50 千克剁成大块，洗净后不漂水，直接放入大锅内，倒入冷水 250 千克、葱段 5 千克、拍松的姜块 2500 克、香料（香叶、桂皮各 250 克，草果 30 个，八角、草豆蔻各 500 克）大火烧开，改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透时，捞出羊块，拆下羊肉，再将羊骨头重新放入锅内，继续小火熬煮，直至汤汁接近奶白色，过滤取汤。
2、羊肉切成小的薄片。
步骤三：熬煮。
锅内放入熬好的羊油 100 克，烧至五成热时，放入小料（葱段 30 克，拍蒜 50 克，香菜梗、姜片各 10 克）爆香，下入羊肉片 1 千克（也可以是羊肉片搭配羊杂，主料可以根据食客的要求自选），倒入煮羊肉的原汤 5 千克，大火烧开，加入胡椒粉 10 克，盐 60 克，味精、鸡精各 50 克，调味，出锅装入锅内，撒入香菜段、香葱，搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。
13、羊棒骨
菜品特色：
这也是我们将川菜与清真菜结合的一道菜，将宁夏的原料用四川卤汤制作，根据当地人的口味，调整麻辣度，做出这款旺销菜。
制作方法：
选用羊棒骨 1 千克，锯成 7 厘米长的段，冲血水 3 - 5 小时，冷水下锅焯水，放到 卤汤 内卤 2 小时，捞出即可。
卤汤：
1、将老母鸭、老母鸡各 2 只，鸡架子 1 千克，牛骨 2500 克分别斩块，加鸡爪 1500 克一起冲凉水，焯水，放入汤桶内，加水 30 千克，煮 2 小时，大概剩余汤 15 千克。
2、锅内下色拉油 100 克烧热，下葱段、姜片各 50 克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各 50 克，八角 10 克，桂皮、小茴香各 5 克，陈皮 4 克，香叶、白蔻、香茅草各 3 克，草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各 2 克，丁香 1 克）炒香，下高汤 15 千克烧开，加鸡精、味精各 50 克，盐 60 克，老抽 10 克，糖色 50 克调味调色即可。
14、同心碗蒸羊肉
菜品特色：
这道菜突出的是葱香味和十三香的味道，用蒸的方式制作，保证羊肉鲜嫩的口感，同时让营养少流失。
制作方法：
取羊羔肉 700 克剁成小块，反复漂洗干净，控水，加小红葱末 100 克，姜末 150 克，十三香、盐各 4 克拌匀，加胡麻油 50 克拌匀，放入碗内，入蒸箱蒸 40 分钟，上桌时，用蒜片 10 克、香菜 3 克点缀即可。
说明：
碗中有很多汤汁，是蒸制过程中，羊肉自身渗出来的肉汁和水蒸气。
15、小米烩羊肉
陕西黏米与本地山羊肉，两种原料的口味都很浓郁，经烩制后相互融合，回味无穷。
制作：
1、取山羊的后腿肉片成薄片，汆熟捞出。后腿肉比较瘦，劲道嫩滑、容易制熟，鲜味突出、膻味较小。
2、鸡汤 5 斤烧沸，下入洗净的陕西黏米 5 斤，大火烧沸后改小火煲半小时，至鸡汤基本被黏米吸收。
3、走菜时取高汤 2500 克烧沸，加入煲好的黏米 600 克，大火烧沸后改小火熬 8 分钟至汤汁变粘稠，加入山药粒 400 克、玉米粒 300 克、虾仁 150 克（均不用提前汆熟，保持原料的鲜味）烧沸，再下入羊肉片 500 克，大火烧沸后倒入鸡汁 50 克、味精 15 克、鸡粉 15 克调味，不加盐，出锅时加入南瓜茸 100 克、芹菜粒 150 克调匀即可。此为 10 份菜的量。
原料扫盲：
陕西黏米，外形与一般小米类似，在海拔 500-800 米的高原上生长，三年产两季，由于产量少，当地人只有在女儿出嫁时才会取出食用。黏米最大的特点是香味浓郁、久煮不烂，煮制后的汤汁像面捞一样粘稠，自然成芡。
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