羊的每个部位怎么做

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寒冷冬季，正是食补的好季节，一锅羊肉让整个身体都会火热起来。羊肉如何才能正确烹制，羊肉身上的那些部位到底应该运用哪种烹饪方法才最合适？这些都是今天小编要为大家解惑的，最后奉上羊肉新做法，不要错过哦~ 庖丁解羊 描述 头尾部位

●头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。

●尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、汆等；山羊尾基本是皮，一般不用。

前腿部位

●前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。

●颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。

●前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。

腹背部位

●脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等；里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。

●肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。

●胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。

●腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。

后腿部位

●后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称大三叉(又名一头沉)，肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫磨裆肉。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是黄瓜肉。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫元宝肉、后鸡心。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用。

●后腱子：肉质和用途与前腱子相同。

其他

●脊髓：在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等。

●羊鞭条：即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。

●羊肾蛋：即雄羊的睾丸，形如鸭蛋，可用于爆、酱等。奶脯：母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带沙粒，并含有白浆，与肥羊肉的口味相似，可用于酱、爆等。菜出品：水岸中餐厅

纪成龙天津利顺德大饭店豪华精选酒店中餐行政总厨↑纪成龙师傅祖籍山东，长在广东，有着跨地域的成长背景。工作从四川到天津，纪师傅的出品也是融合南北。跟老师傅学艺，做过 68 道菜的全羊宴，服务过重要领导人，他是做羊肉的专家。1989 年 6 月纪师傅加入餐饮行业至今已有 25 年，曾在广东白天鹅宾馆，丽晶大酒店、上海老锦江饭店，浦东香格里拉、南京、杭州等大城市高档酒店身居主管、厨师长等厨房要职，经验相当丰富。厨师心语：融合南北，继往开来，把不同地域的饮食文化精华结合起来。

麻酱温捞羊颈肉

主料：煮熟的羊颈肉去骨拆肉 60 克

辅料：胡萝卜丝、白萝卜丝、青萝卜丝各 30 克, 荞头丝 5 克、青红辣椒丝 5 克、薄脆 10 克、炸薯仔丝 30 克、炒好白芝麻 5 克、炸花生粒 5 克、寿司姜丝 5 克、蒜丝 2 克、葱丝 3 克、香菜 5 克

调料：生抽 3 克、芝麻酱 6 克、盐 2 克、泰椒 5 克

做法：

1、羊颈肉放入葱姜蒸 40 分钟，蒸熟后撕成细条；

2、青红白萝卜丝、荞头丝、薄脆、炸好的薯仔丝、蒜丝、葱丝、香菜装盘。把备好的羊颈肉丝放在上面；

3、洒上芝麻、花生米和调好的汁料。

口味：清脆爽口，带有浓浓的芝麻酱的香味和羊颈肉的醇香，给你带来回味无限的感觉。

核心技巧

老传统与新戏法：由广东鱼生的做法转变而来，用鱼生的调料来调制羊肉，多用蔬菜，少用羊颈肉拆肉，让口味清新爽口不油腻。

枸杞山药炖羊肋条

主料：去骨羊肋条 300 克、铁棍山药 300 克

辅料：泡发枸杞 5 克、泰椒圈 5 克、香菜沫 5 克

调料：生抽 20 克、盐 10 克、油 10 克

做法：

1、羊肋条斩块焯水、山药去皮切滚刀块焯水；

2. 锅中注入清水 2500 克、放入羊肋条煮至 6 成熟、加入山药煮至全熟；

3、加盐 10 克煮 1 分钟、起锅装盘面上撒香菜沫；

4、味碟倒入生抽、油烧热放入泰椒 一起倒进味碟即可。

核心技巧

老传统与新戏法：天津人吃羊肉喜欢清炖，添加山药是创意亮点，可以中和油腻，并且养生。

金汤青笋羊头肉

主料：煮熟羊头肉 150 克、金针菇 100 克、青笋 150 克

辅料：青红辣椒圈 10 克、蒜蓉 5 克

调料：

A— 盐 10 克、鸡粉 10 克、鸡汁 5 克、白糖 5 克、藤椒油 5 克；

B— 色拉油 20 克、黄椒酱 150 克、鲜花椒 5 克

做法：

1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切 8 厘米的长条，以上都焯水；

2、锅中注入材料 B，加蒜蓉煸炒 1 分钟；

3、加入 1500 克清水烧 1 分钟、加入调料 A；

4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开；

5、装盘撒上青红椒圈。

核心技巧

老传统与新戏法：金汤用鸡汤、黄灯笼椒、金针菇调制，金黄清凉、酸辣爽口，取自川菜的做法，嫁接到羊肉的烹饪。

粉蒸羊排

主料：羊排 250 克

辅料：糯米粉 100 克、姜米 10 克、葱花 5 克。

调料：料酒 20 克、生抽 10 克、老抽 5 克、香油 10 克、色拉油 20 克、盐 10 克、海鲜酱 10 克、排骨酱 10 克、豆瓣酱 15 克。

做法：

1、羊排斩块，加人所有调料，加姜米、腌制半小时；

2、加入糯米粉、清水搅拌均匀；

3、放入蒸箱蒸 20 分钟；

4、取出淋上香油、撒辣椒粉、花椒粉、葱花即可。

核心技巧

老传统与新戏法：一般常用做法是粉蒸猪肉或猪排骨，这里用羊排代替猪排，味道组合更佳。

京葱羊里脊锅贴

主料：羊里脊肉

辅料：京葱

调料：白醋、油、盐

做法：

1、面皮活成饺子面即可，用一点面粉加白醋和水搅匀备用；

2、鲜羊肉去筋、剁成肉馅、打出胶后加入盐、糖、花椒粉、姜汁等调味料，最后加入葱末拌匀；

3、把面皮分成小计子擀饺子皮大小包入拌好的肉馅；

4、平底锅内放入适量色拉油预热放入包好的锅贴 30 秒后加入白醋面桨盖上锅盖两分钟呆着酥脆金网的羊肉锅贴就出炉了。

口味：咸鲜香。

核心技巧

老传统与新戏法：羊肉锅贴不太常见，把传统的三鲜馅改成了羊肉馅。羊肉加盐打水再加葱，可以让葱保持水分，避免葱臭味。贴会比较油腻，选干爽的里脊，会使口感中和到恰好。

窍门

1、除了冷水浸泡，如果条件允许，用流水来不断冲洗羊肉也是去除腥膻的好办法。北方厨师一般喜欢使用这种处理办法。

2、烹饪羊肉，用水也很重要，建议选用净化水。自来水含有过多矿物质和异味，桶装水是缺氧的死水，净化水排除这些缺点，相对更好。

创意吃法

羊头肉：用推羹的做法，用土豆泥做羹，加榨菜粒，拆羊头肉放入羹中，是纪师傅全羊宴中最受欢迎的一道料理。

羊颈肉：羊颈肉肉质嫩，便于熟拆，可以白煮，再调汁蘸食。吃法二是加当归、枸杞、沙参等药材做肉骨茶。药材帮助去膻气，并且养生。

羊里脊：切条油炸做黑椒羊柳。

推荐搭配

大白菜：大白菜是北方过冬菜，价廉物美，排毒养颜。用白菜来炖羊肉，做法简单，味道鲜美自然。

TIPS：夏末吃羊

北方讲究入冬吃羊，南方却有夏末吃羊的说法：暑气退去，秋来冬往，人们早早地吃下羊肉调养身体，迎接湿冷的寒冬。

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