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面粉制品改良剂广泛应用于挂面、方便面、面包、水饺、饼干等产品的生产，其主要作用是改善面制品加工过程的工艺性能。

改良剂品种很多，基本可分为以下几类：

食盐

可收敛面团中的面筋，增强温面筋的弹性和延伸性，改善面团工艺性能，提高面团的内在质量，抑制杂菌和霉菌的生长，防止面团热天变酸，在生挂面和方便面时一般添加量为 2%～3%。

食用碱

能收敛面筋质，使面团具有独特的弹性、韧性和爽滑性，由于碱的作用使面条显淡黄色，起到着色作用，吃时爽口不黏、煮时汤水不浑，加工面条时食用碱的加入量一般为面粉量的 0．1%～0．2%

复合磷酸盐类

主要有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三甲、磷酸三钠等按一定比例组成复合磷酸盐。能提高面条的吸水力，提高面条煮时 α 化度，强化面条的弹性，使面条有爽滑感，使用复合磷酸的面团可塑性好，面片表面光滑，色泽白而细腻，食用时弹性好有咬劲。

植物胶

为了提高面条的特性，加入一定量的食用胶，如瓜尔豆胶、沙蓄胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻胶，魔芋粉等可提高面条的强性和保水性，使面条不浑汤，有效地降低含油量。

乳化剂

主要有硬脂酰单甘酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙—钠等，可降低面片和面条的黏性，提高面条的持水性和分散性，改善成品的外观和风味，防止面条老化。

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