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《首份香港非物质文化遗产清单》收录了「粽制作技艺」（编号 5.21），其下又分「灰水粽」（编号 5.21.1）和「咸肉粽」（编号 5.21.2）两项。「咸肉粽」以糯米为主要材料，配以绿豆、虾米、元贝、咸蛋黄及猪肉作为馅料；而「灰水粽」就比较特别，材料只是拌入了灰水的糯米。两者都是竹叶包裹，是端午节的应节食品。
在开始讲述灰水糭前，我想谈谈「糭」、「糉」与「粽」。
「粽」，据《康熙字典》转引《广韵》所说，「粽」与「糉」相同；而考查《说文解字》：「糉，芦叶裹米也」，文中所述之形态就是今日常见的粽子。至于另一个字「糭」，也是与「粽」字相同意义。故此，这三个字基本上是相同；而「粽」是正字，「糭」与「糉」是异体字。（教育局课程发展处中国语文教育组《香港小学学习字词表》）
水翁叶，是制作灰水的其中一种材料 (网上图片)
端午吃粽的传说
传说屈原因眼见楚国日渐衰败，而楚王又不待见用己言，因而心灰意绝，遂投汨罗江自尽。后世感于屈原的忠义，于是每年农历五月五日，都会把粽子投到江上，祭奠他。根据约 1500 前的《荆楚岁时记》所载，这习俗自东汉光武帝建武中叶（约公元 40 年）已开始流行。而书中更记述屈原曾显灵现身，告知百始江上蛟龙害怕「五色丝」，所以人们为避免粽子「为蛟龙所窃」，会刻意用五色绳子包扎粽子。还有一点，据该书所述，原端午节还有一个别名，叫做「解粽节」，可见千年以来，「粽」与「端午节」已划成等号。
客家人爱吃灰水粽
事实上，现代人吃粽无分时令气候，一年三百六十五日都可以吃粽，而其中灰水粽更是最受本地客家钟爱。坑口孟公屋村原居民成子良说：「我们的村落只做两种粽：花生粽和灰水粽。」花生粽，就是以花生作为主要材料；配以五香粉、盐爆炒，所以格外香口。而灰水粽，则只会加入灰水，味道较为清简。
成子良指，孟公屋村除了包灰水粽外，就只会包花生粽
「灰水」是硷水的一种，从柴灰提炼而成
孟公屋村郑美娇婆婆道：「我会把烧火用的柴灰收集好，然后自己提炼灰水。」婆婆屋前有一间小厨房，里面有一个大灶头，上面架起了两只大锅。在灶头旁边放了一堆堆的柴枝。婆婆说，那是她十几年前一路收集回来的柴枝。它们有些是茘枝柴，有些是龙眼木，按大小尺寸，依次地堆栈起。
制作灰水的过程并不简单。婆婆既要提前清洗灶头，还要挑选合适的柴枝。原来，并不是所有木头都能做灰水。成子良指，沉香、松树等就不适合做灰水，因为这些灰是很「浮」的。这大抵是因为它们富有植物油脂，难以溶于水，所以不适合做灰。
(左起) 成子良、梁容娣、梁凤玲及郑美娇
柴枝变成灰烬后，婆婆赶紧用板把炉灶盖好，以免周围的小动物爬进去便溺。待灰烬冷却后，就把它移到竹箩之内。这个竹箩要事先铺垫好竹叶，而箩下则放置一个小水盆，用来收集灰水。当这个「古法滴漏系统」架设好后，就可以用杓子把「水榕叶水」浇溉柴灰。「水榕叶」，学名是「水翁叶」，能「清热消滞，解毒杀虫，燥湿止痒」（浸大中医药学院「药用植物图像数据库」）。客家人又称它为「凉水」。（按：水翁叶是广东凉茶「廿四味」的其中一种材料）
茘枝柴烧成灰后，就是制作灰水的主要村料
用了约一个月的时间，只慢慢滴出右图的三瓶灰水，而原本的茘枝灰也变成泥灰一样的东西。（图一：原始的灰水滴漏系统；图二：滴漏完成后的茘枝灰；图三：灰水）
经过三四次浇溉，约一个月时间，灰水就成功提炼出来。从化学成分来看，灰水其实就是咸水的一种。加入灰水的糯米在加热时，其中的淀粉会分解，并会吸引周围的水份，增加米粒的黏弹性，吃起来会较「弹牙」。而且，灰水还有防腐作用，可以延长粽子的食用限期。
郑婆婆十分客气，在访问之前，已为我们包好了廿多只灰水粽
灰水和硷水的化学成分相似，但提炼方法却不一样。因此，人们为了分别二者，会把称为「灰水粽」和「硷水粽」。后者是以化学方法提炼，感觉味道好像差一点；而前者，吃起来，有淡淡的「回甘」味。从前，客家人外出耕作时，都爱把灰水粽带在身上。吃时，他们会蘸一点蔗糖水或砂糖，甜甜的，十分消暑。
作者：叶德平博士，香港资深教育工作者，知名文化学者，香港中文大学中文系学士、硕士，北京师范大学文学博士。现为香港高等教育评议会常委，香港中文大学专业进修学院高级讲师，中文、历史课程学术统筹，香港历史文化研究会副会长。
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