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关注我 @Whisky 微醺 的小伙伴可能知道我最近在开了一个新的话题 醺的美食趣谈 ，一开始只是个答疑，后来加了一些我这些年学厨的有用的小笔记，再后来也有一些科普，不少小伙伴都觉得很有帮助。不过微博上话题搜索不是很完整，而且很难系统保存，所以希望后面积攒一些内容之后，都会像今天这样 整理一些更系统的内容 ，方便大家以后查阅。今天的这个专题，就聊聊面点、烘焙会用到的各种粉吧！包括 泡打粉、苏打粉的区别；自发粉和普通面粉的区别；高筋、中筋、低筋面粉的区别，以及非常重要的关于影响面筋产生的几个因素~
01
泡打粉 VS 苏打粉
先跟大家聊聊小苏打 / 苏打粉 (Bicarb Soda) 和泡打粉 (Baking powder)。这两个原料都会在烘焙中用到，但是很多人分不清两个到底有什么区别以及怎么替换。很简单，一个公式： 泡打粉 = 小苏打 + 酸 ！小苏打是碱性的这个相信大家都知道，所以在烘焙中如果有酸性物质一起会发生化学反应 产生二氧化碳 ，这样就会让成品因为有了气孔而更加蓬松。但是小苏打因为碱性较重，如果用多了成品会有一股涩涩的肥皂味，所以一定要 搭配有酸性原料的食谱以及少量使用 + 精准测量 。泡打粉呢则解决了这个问题， 它就是用小苏打混合了一些酸性物质 （通常有塔塔粉 Cream of tartar, 柑橘酸 Citric Acid 等) 和淀粉之后的一种产品 。所以它可以用在各种烘焙食谱中，无需额外的酸性食材也可以让成品充满气孔。 用量通常会多一些，不过成品不会有碱涩的。缺点就是暴露在空气中会削弱活性，所以开封太久的泡打粉会影响成品效果。知道这个的话下次有食谱就可以用来替换啦！也可以用来检验食谱靠不靠谱——有的食谱 明显小苏打分量太重，而且几乎没有酸性食材来产生反应，那不论你怎么努力这个食谱都注定是失败的~在之前的可盐可甜司康食谱 最后我写到，不建议新手替换泡打粉。那其实知道了上面的知识，下次也可以自己试试进行替换——如果食谱要泡打粉，可以用 1 / 2 量的苏打粉来替换，如果食谱里完全没有酸性食材，那可以加一点柠檬汁帮助它蓬发。如果食谱要苏打粉，可以用 2 倍量的泡打粉来替换，同时减少食谱里的酸。很重要的前提是，食谱足够靠谱（可惜这一点就卡死了大部分的食谱）。但是具体的用量和蓬发度，还是需要自己尝试之后再进行调整。但是最后要注意的一点，不论苏打粉还是泡打粉，都不能跟酵母进行替换。酵母依靠的是微生物来进行化学反应，原理和用法都不一样，只能分别找用到酵母的食谱或者用到苏打粉 / 泡打粉的食谱，而不能在同一个食谱中进行替换。
02
自发粉是什么？
讲完泡打粉和苏打粉的区别，今天讲 普通面粉和自发粉（Self Raising Flour)的区别吧！对国外的小伙伴来说，这两种面粉的唯一区别就是泡打粉！普通面粉 + 泡打粉 = 自发粉 ，就这么简单（所以真的没必要买自发粉）！不过因为是依靠泡打粉让面团蓬发而不是发酵，所以做面包馒头之类效果不如普通面粉 + 酵母粉。更适合做一些饼、油条之类。不过对于国内的小伙伴来说，除了上面提到的添加了泡打粉的自发粉， 也有一些自发粉是面粉 + 酵母的混合物，这种也是可以拿来做需要发酵的面点的，例如馒头、包子皮之类的，但是有的自发粉酵母比例不是很准确，有的对于一些面包食谱来说酵母比例过低，而且面粉开封如果没有及时用完，过一段时间酵母会失去活性，下次再用很可能就发不起来了。所以除非能开封后一周内使用完，并且中间密封做的很好，而且只做一些不是需要特别精准酵母重量的食谱——不然是不太建议大家买自发粉来做需要发酵的食谱的。
03
中高低筋面粉区别
很多食谱里都会有中筋、低筋、高筋面粉，有的小伙伴一直到现在都没搞清楚。加上很多包装上面包粉、馒头粉、饺子粉等等等等让人头痛的名字，真的不知道要买哪一个。那看完这个科普，下次就能从营养成分表来自己分析选择啦！筋，其实就是面筋，也叫麸质，英文 Gluten，外国人很多过敏的就是这个东西了（歪果仁真是各种蜜汁过敏）。它本质是一种蛋白质 ，含量越高，面团越有弹性，反之则越松软。所以根据结论很好总结——做海绵蛋糕、饼干等 需要松软、酥脆的东西，就用低筋面粉 (英文 Cake Flour)；做面包、Pizza 等 需要弹性、有嚼劲的东西就用高筋面粉 （英文 Bread Flour / Bakers Flour)；其他的饼类啊或者家庭面点多数就用中筋面粉 (英文 Plain Flour / All purpose flour) 就可以了，中筋也是应用最广泛的面粉。不过有时候包装上并没有写明到底是低筋、中筋、还是高筋，这时候怎么办呢？很简单，查看营养成分表！因为提到这个麸质本质是一种蛋白质，所以 低筋面粉的营养表的蛋白质含量应当在 7% – 8% 左右，中筋面粉在 10% 左右，高筋面粉在 12% – 13% 左右。知道这点就再也不会困惑啦！而有的面包粉的实际麸质含量只有 11% 左右，其实是不适合拿来做面包的，麸质含量太低，你的面包面团可能要额外多揉一会儿才会出手套膜。
04
影响面筋的因素
前面提到了不同面粉之间的面筋含量，但是其实除了本身面粉的区别，即使是同一款面粉来说，也有几个因素会影响面筋的形成：油、水、糖、盐，和操作时间。
油会抑制面筋的形成。所以做面包时候如果需要黄油，通常都是已经揉成面团之后最后再加入黄油，如果一开始就加入，面包的面筋可能不能完全形成。反向思考，需要做酥脆，松软的成品的时候，例如饼干、挞皮、以及前面提到的司康，则都是直接把黄油跟面粉先融合，这样的话在后面的操作中，油会抑制面筋的形成。
水会帮助面筋的形成。其实确切来说，没有水的话，面粉是没有区别的——你捏一下干的面粉，不论是低筋高筋还是中筋，手感上都没有太大区别。只有加水之后，面筋才会开始形成。所以做面包时候除了用高筋面粉，还需要把面粉先跟水结合，一些汤种、波兰种等也是有这个原理在里面，这样会更快出面筋。而反过来思考，如果需要特别酥松的口感，例如曲奇饼干，融合的时候黄油还需要是冷藏的，因为如果黄油温度比较高，融化了之后也会产生水分，成品就不如用硬的黄油效果好了。糖会让面筋形成更困难。所以很多食谱，尤其蛋糕、饼干等，我不建议新手自己随便减糖，这也是原因之一。糖在烘焙中的作用非常重要，抑制面筋形成也是它的作用之一，所以如果你的蛋糕或者饼干减了一半的糖，除了得到一个既不甜也不咸的四不像，还有可能会得到一个更接近面包口感的蛋糕。但是糖对面筋的抑制作用不像油那样明显，只能说其他条件相同时，它会让面筋形成更困难一些。
盐会让面筋更稳定，产生更快一些。所以一般做面包时候，在酵母融合之后，就会在面团里加入盐来进行揉面和出手套膜的过程了。不过同样的，盐和糖对面筋的影响不如油和水那么大，盐是会让面筋更稳定一些，但是不是直接帮助面筋的形成（直接的面筋形成还是靠水）。
最后最重要的一点，就是操作时间。操作时间越长，面筋产生越多。所以做面包时候要揉面揉到出手套膜，面筋更多，成品更有嚼劲。做蛋糕时候则是最最最后一步才把面粉翻拌到液体里，让面粉接触水之后不要再进行更多操作，防止面筋的产生。所以做类似挞皮、司康的时候，只要面团融合了，就立马停手，揉太多次的话，挞皮不酥脆而且还会回缩，司康也不会有酥软的大气孔而是更像个小餐包了。而大多数面包则需要多揉多揉，产生足够的面筋，才能烤出有韧劲能拉丝的面包。
Whisky 的话：
好啦这期科普就到这儿了！这个栏目会在一直更新的，大家有什么想要知道的知识或者搞不清楚的地方，也都可以给我留言，我会都记在小本本上，一一给大家讲解哒！学厨之后深刻感觉到，了解背后的知识真的非常重要，死记硬背食谱是不能带来厨艺的进步的，知其然知其所以然才能真正做出美味嘛~ 也希望大家做得开心！
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