粤菜，身为八大菜系之一，讲火候，重镬气 ，以突出 食材原有味道 为烹调嘅核心。

而粤菜嘅烹调方法大大话话有20 几种，咁边啲系粤菜特有？

煲

煲呢种烹调法，喺广东地区家传户晓，家家户户基本上都会煲老火汤煲凉茶。

先初步处理好食材，放入有盖嘅器皿（最好用瓦煲），猛火煮到沸腾 后，改用 文火细煮慢炖，令到肉料及其它配料慢慢溶解到汤水之中，汤香滋润，补而不燥。

煲系好考功夫嘅技法，并唔系因为佢嘅步骤有几复杂，而系煲 烹调时间长，对火候控制要求高 ，连 加入食材嘅顺序同时间 都有讲究。

可见，想饮啖靓汤都唔系咁容易啊。

煲与炖嘅区别

煲嘅烹调时间 比炖短 ，有三煲四炖嘅说法（厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时）。煲系将食物同汤汁或清水一齐煮，而炖分为 隔水炖 同唔隔水炖 两种。

滚

滚喺粤语之中有 翻滚、沸腾 嘅意思，而喺粤菜之中，滚又系一种常用嘅烹调法。

第一种滚——

将食材放入沸水中，稍微一烫，食材仅仅熟就可以捞起食用，同北方嘅 汆同粤语嘅 渌相似。

第二种滚——

就系利用大量汤水将全生或处理过嘅食材煮熟，得出汤水食用，代表菜有广东嘅各式 生滚粥、生滚汤。

滚嘅特点系 保持食物嘅鲜嫩 嘅同时，又用强大嘅热力 逼出食材嘅原汁原味。

扣

食物经过调味或者预加工后 ，整齐排放 喺扣碗之中，隔水蒸熟后 反扣喺碟 上，用原汁打芡即成嘅烹调手法，就系粤菜之中嘅扣

炆

《广州音字典》中，炆字解作用微火炖食物或熬菜。

炆嘅煮法，与北方嘅烧相似，将质韧嘅食物放入铁镬煎煮到七成熟，再加入适量水，细火煮熟煮软 ，故有 南炆北烧 嘅讲法。

焖与炆嘅区别

普通话之中嘅焖，粤语嘅炆，读起身虽然相似，但两者并唔相同，焖系要 冚镬盖 将食材焖熟，炆仅仅系指用 细火煮熟食材。

煀

煀系将食材 略微煎香 ，加上 姜葱等香料料头 同汤水，慢火煮熟，令香料香味与食材互相融合，更加惹味。

比起炆，煀更突出嘅系 一种食材配上多种配料，以香料嘅味道提升食材嘅味道。

焗

焗系指喺食材表面 抹上酱汁或加配料腌制 之后，利用空气传热，使原料表面焗到焦黄色。

焗系粤语特有嘅俗字，与其他烹调手法相比，佢注重 唔透气 、 微火煮或烤熟食材，盐焗鸡就系用呢种技法烹调出嚟。

啫啫

啫啫系最能体现粤菜镬气嘅煮法，最早出现喺 上世纪 80 年代 嘅广州大排档之中，后来蔓延到大小食肆，成为广东特色菜式。

啫啫就系将生鲜食材（荤素皆可）直接放进 烧热嘅砂煲 里炒制，快速锁住食材水分，再配以 葱姜蒜和各种酱汁爆香 ，出镬嘅时候淋上 少少黄酒，香气火爆，口感脆嫩。

啫啫一名，取自砂煲汤汁快速蒸发时，发出嘅 嗞嗞声。

做啫啫煲中间系 唔可以停顿 ，所以一定要 眼明手快，否则食物就会出现焦味，而唔系香味。

根据食材是否事先处理过，啫啫分为 生啫同熟啫 ，根据加唔加酱料，又划分为 清啫同酱啫。

上面所讲嘅系粤菜 特有 嘅烹调手法，并非 粤菜独有，菜系之间会相互借鉴学习，所以其他地区出现呢啲烹调手法都唔出奇。

唔知，你认为 粤菜最特别嘅烹调手法 ，又系边种？你 最中意嘅菜式，又系边款？

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