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蛋挞、荸荠、馄饨、芫荽……
若把这些凑成一桌子菜，铁定能瞬间激发人们心中的多巴胺，为食客带来满满的快乐，可是，你们能准确说出它们的名字吗？
但塔？勃齐？混沌？元妥？
世上还真就有这样博大精深的食物语言学，想读对它们的名儿，可就是不容易。比如，不知多少人，读错了蛋挞。不信？慢慢往下看。
不认识，所以读不对
要说被食物语言学搞得头疼，也不全是我们自己的责任。
谁叫这乌泱泱的食材大军里偏偏藏着这么多生僻字？
深谙此道的，荸荠能算一个。这俩字的读音是 bí qí，炖锅里头的荸荠早就被鸡汤煨得软烂香糯，只等被端上桌儿了。
荸荠，也叫马蹄、地梨，果肉呈白色，是一种水生的草本植物，口感爽脆清甜，虽然顶着这个晦涩难认的名字，可它也许就藏在饺子馅儿里、装在水果篮里或者干脆躺在街上摆着的竹箩筐里。
荸荠。摄影 / 大鹏 DP，来源 / 图虫创意
自然，这能让吃了哑巴亏的餮客们憋一肚子火——马蹄这个名字又好听又上口，为什么非要拿荸荠俩字给人添堵？
荸荠这个名字背后，确实有由头。
千百年前的古代，人们并不知道荸荠是啥，更没有地梨、马蹄之类的说法。《本草纲目》记录了这种清甜果实的离奇身世——乌芋，其根如芋，而色乌也，凫喜食之，故《尔雅》名凫茈。
凫，是指水里的野鸭；茈，也就是茈草，放在一起，就得了这么个简单直白的名字。后来，可能是误读，也可能是读音变化，总之，凫茈成了凫茨。古语里头，荸和凫音相近，经过几次音变，凫茨也就成了今天的荸荠。听着玄乎，可许多研究都佐证了这种猜测，比方说清代段玉裁就直言：今人谓之葧脐，即凫茈之转语。语言学家郑张尚芳还指出，从凫到荸的音变，可能受到了江淮官话的影响。
不过，也有研究发现，荸荠的成长还有另一套版本。从方言来看，荸荠的前世或许叫脖荠，也就是肚脐的意思。本来这种圆乎乎胖墩墩的果实，和肚脐有些形似，古音里面，脖和荸正好是同音字，方言里头，荠的读音千差万别，可都和脐的发音沾点关系。所以，真相也可能是，大家拿脖荠这个名字称呼植物实在太过顺口，这俩字的字形和意义干脆直接发生变化，肉月旁成了草字头，荸荠就成了植物的专用名字。
总之，不管荸荠俩字再怎么难读，也是名正言顺的。相比起来，马蹄反而成了大家随口叫叫的昵称。
如果荸荠是生僻字在食材里的小试牛刀，那藏在各大奶茶店配料表里的蒟蒻（jǔ ruò）绝对算是大招。
对奶茶爱好者来说，想要在丝滑的奶茶里添上这个配料，首先得攻破读音这一关。
魔芋果冻。摄影 /blueplanetz，来源 / 图虫创意
毕竟，比起果冻、布丁或者仙草这样形状口感都颇为相似的甜点，蒟蒻多少显得冷漠而不近人情。
但是，要拿布丁之类的名字概而论之，无异于把耄耋老人生生退化成稚嫩孩童。蒟蒻这个名字，几百年前就被盖章认定了。宋代唐慎微的《证类本草》有言：蒻音弱。口味辛，寒，有毒。郑樵在《通志》里头说得更明白：蒟，其实曰蒟蒻，生于叶下，舆天南星班杖相似。其根生时可为糊黏，熟之可食。《本草纲目》点出了蒟蒻的别名，鬼芋，吴其濬的《植物名实图考》更是一语道破天机，将其称为磨芋、由跋。
照这条线索一捋，好几百年时间过去，蒟蒻也成了我们日常最熟悉不过的魔芋（磨芋）。不同的是，古时的蒟蒻扮演着药材角色，发挥着消肿、解毒的功效，到了现代，因为生蒟蒻的块茎带有毒性，人们继而沿袭了先人们琢磨出的好法子——碾碎成粉再成胶，蒟蒻摇身一变成了 Q 弹滑嫩、征服一众甜口爱好者的甜品食材。
如果，生僻字为名的食材恰好碰上生动通俗的小名，杀伤力成倍增加——食材的真实学名早就不知被食客们丢到哪个犄角旮旯了。
这种苦，芫荽（yán sui）绝对能懂。
别着急说压根不知道这种食材，红烧牛肉、红油鸡片、涮火锅，哪道大菜里不得搁上一点？因为芫荽有个小名，叫香菜。
芫荽——任劳任怨的香味点缀。摄影 / 陈家二少，来源 / 图虫创意
从芫荽到香菜，它到底经历了什么，可能还得靠李时珍为我们揭晓答案——
荽，许氏《说文》作葰，云姜属，可以香口也。……张骞使西域始得种归，故名胡荽。今俗呼为蒝荽，蒝乃茎叶布散之貌。俗作芫花之芫，非矣。
也就是说，芫荽是标准的外来户，原名胡荽，民间也叫蒝荽，是为了贴合它茎柔叶细而根多须的外貌神态，后来被民间误读成芫荽。至于香菜，这个小名也有由头，便是避讳——石勒讳胡，故并、汾人呼胡荽为香荽。到了现代，许是荽字过于拗口，就着香荽的台阶，也就简化成了通俗易懂的香菜。
戏剧的是，在满街都是香菜拌牛肉、香菜肉圆的现代，四川等地区还保留着盐须一类的叫法，勉勉强强挽留了点香菜学名的味道。
不知芫荽心里，能否好过些许？
认识，还是没读准
生僻字，不认识也就不认识了。更难受的是，把那些看起来认识的字读错，也是真的尴尬。
比如，馄饨怎么读？hún dun？满大街好像都是这么叫。
照正规的路子，馄饨，分别为 hún tún，连读时饨字变调为轻声，便是 hún tun。这种读音，同样也能追到吃食的出身上去。
馄饨的得名说法挺多。最离奇的一种得属《幽兰居士东京梦华录卷之四》中记载的民间传说。相传汉朝时，北方匈奴部落有两个杀人如麻的首领，浑氏屯氏。这俩人无恶不作，百姓深恶痛绝，被惹急了，干脆想出个法子，用肉馅包成一种吃食，煮熟了，就当食恶人之肉，这种吃食的名称，也就成了影射浑（hún）氏屯（tún）氏的馄饨。但由于太过离奇取巧，这种说法饱受质疑。
《唐语林校证卷八》给出另一种说法，馄饨源于混沌，一位上古天神。混沌之名大气、上台面，可就是多借几个胆子，敬奉鬼神的先人们也不敢说自己食用的是天上的神仙，如此，混沌的偏旁才发生了改变，成了大家碗里的馄饨。据考证，沌读作混沌时为徒损切，音囤，而与之形似的饨，徒浑切，音屯，魂韵，这么推理下来，hún tún 俩字的读音都算是铁板钉钉。
好吃但不好读的馄饨。摄影 / 鲸尾视觉，来源 / 图虫创意
那满街上的 hún dun 又是从哪里冒出来的呢？学者得出结论，算是惯性思维捣乱。据推测，饨对各位好吃嘴们来说确实有些陌生，但与它形似的沌、炖、钝都拿 d 当声母，举一反三下来，把馄饨读成 hún dun，自然合乎逻辑了。难怪两广地区的老餮们别出心裁地想出云吞这个雅称，这下总不会读错。
馄饨的字形也算少见，但即便是一碗香浓软稠的芝麻糊，也要铆足了劲给我们使绊子。就算是习惯了棒子糊糊（hú）的北方朋友，捧着这碗黑黝黝的小吃，也很难想到它的真实读音，却是芝麻糊（hù）。
在《康熙字典》里头，还暂时找不到芝麻糊的用法，可在《新华字典》里头，芝麻糊就有了真名分。糊（hù），专指像粥一样的食物，面糊、辣椒糊也都是这个路子。
黑芝麻糊。摄影 / 大鹏 DP，来源 / 图虫创意
让人委屈的是，闯过了本土食物的关，从西方远道而来的吃食们，也要在读音上横插一脚。
香甜可口的蛋挞就偷偷地给大家挖了坑，无奈读蛋挞（tǎ）的朋友实在太多，以至于不少媒体还专门发文纠正它的读音。
媒体发文纠正读音。来源 / 中国新闻网
确实不冤。字典里的挞（tà）就一个读音。再结合它的出身来看，蛋挞（tà）只能读四声。
蛋挞，英语名称为 egg tart。柯林斯大词典中，tart 实际指甜心的馅儿饼。诸多蛋挞中的佼佼者，葡式蛋挞的诞生，离不开一位英国人——安德鲁·史斗。他早年在葡萄牙品尝到了传统的蛋挞后，陶醉于美食的同时也开动脑筋，采用英国式糕点做法，改用英式奶黄馅儿，减少了糖的用量，创制出葡氏蛋挞。这种甜点，表皮精致圆润，一口下去，内馅柔和软嫩，甜而不腻。蛋挞的读音，实际上也就是 tart 的音译。
港式蛋挞。摄影 /Missraine，来源 / 图虫创意
迈过了点心埋的坑，往各大景区、饭店里走走，绝对能再次收获一堆关卡。
到了北方面馆，想要来碗鲜香爽辣的筋道面条，得先认识这俩字——饸饹（hé le）。饸饹面多为荞麦制成，所谓北方山后，诸郡多种、治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。河漏，说得是个形象，得有专门的压制器具，滚汤百沸时，面团被塞进器具中的圆洞、木芯置于洞口。双臂用力一压，细长筋道的面条一点点落下，便是河漏面，也就是现在的饸饹面。
荞面饸饹。摄影 / 图瑞，来源 / 图虫创意
走进南方小店，想来一份清爽开胃的凉拌豇豆，也得过了读音这一关。豇和缸长得像是双胞胎，估计读音也差不离？可翻开康熙字典看看，古雙切，音江。豆名。这才是人家的真名——豇（jiāng）豆。
要是再碰到一家日料店，就轮到了牛丼饭的表演时间。
牛丼饭。摄影 /sasazawa，来源 / 图虫创意
按照《新华字典》，得读作（niú jǐng fàn），但要按日语译过来，又得念成 dòng。
再加上海鲜市场里的文蛤（wén gé）、饭桌上的清炒苋（xiàn）菜、锅里头的白水茼蒿（tóng hāo）……
茼蒿。摄影 / 金牛山人，来源 / 图虫创意
别着急灰心，毕竟，挑战还没结束。
菜我爱吃，字我放弃
上面的情况虽然让人头疼，倒也算是有迹可循。可还有些食物，看着和蔼朴实，一出手，真是绝招。
头一种绝招，便是读音两可，横竖都有理，只叫人傻傻分不清。
这一招，牛轧糖算是用到了极致。牛轧糖甜蜜香软，美味可口，可就是这种惹人喜爱的吃食，愣是没挤进《汉语大词典》《现代汉语词典》和《现代汉语规范词典》的任何词条，所以，牛轧糖究竟怎么读，在源头上就多了重迷雾。
当然，牛轧糖也不是石头缝里蹦出来的。钱乃荣先生曾在上海方言中的外来词中，揭露牛轧糖的身世。钱先生认为，牛轧糖是典型的外来词汇，真身是一种西方叫做 nougat 的奶糖，音译过来，在糖纸上，除了牛轧，还有鸟结、纽结三种写法。如此，读成牛轧（gá）糖也算是顺理成章。
也有人站出来唱反调。有人专门拿媒体语料库来推敲，发现在包括《新闻联播》在内的媒体中，牛轧（zhá）糖的读法反而更占优势，几乎都把这种奶香馥郁的糖果称作牛轧（zhá）糖。况且，轧有着压的意思，正好符合牛轧糖的制作过程，读（zhá），还是说得过去。
牛轧糖：我很苦恼，我的名字到底咋读？摄影 /dream79，来源 / 图虫创意
这还算客气的，至少轧字（zhá）（gá）的读音，在字典里好歹露了个面。
可有些食物狠起来，连字典都束手无策。
2013 年，咬文嚼字编辑部曾拿字说事儿，剑指《汉字听写大会》栏目的失误。被推上风口浪尖的是一种味美肉肥的食用菌，在这档栏目和不少人的认知里，它叫鸡枞菌，经常被读作鸡枞（cōng）。
经考证，咬文嚼字编辑部揭露了这桩张冠李戴的误会——
鸡枞，无论读 zōng 还是 cōng，都和食用菌没有半分关联。故事的正主，是个连输入法都显示不出来的狠角色——
这种食用菌盖圆锥形，中央凸起，老熟时微黄，味道鲜美，因为味美如鸡，长在土中，所以在古代典籍中写为（土从），真正的读音，实为 cōng。虽然争议不断，字形也是颇为怪异，可丝毫不影响此菌闯荡江湖。打开浏览器，随手一搜，各种可见的（土从）表达，既成了人们和输入法搏斗的招式，更默默地见证着这种食物的真实威力。
部分鸡（土从）菌的表述。来源 / 中国知网截图
然而，鸡（土从）菌的凶猛放在另一种吃食面前，瞬间成了轻描淡写。逃离输入法算什么，真有能耐，不如从音到形，从字典到古籍甚至传说，都无迹可循。
这一点，biangbiang 面还真做到了。
与这种驰骋陕西、油鲜面香的卖相相对的，是它传奇般的名字。
传说，古时咸阳有位书生，腹中饥饿可是囊中羞涩。为了填饱肚子，他想出一个主意，到面馆先点上一碗热腾腾的面，狼吞虎咽吃完，叫来了老板。书生问老板，这面叫做啥？这可难住了老板，只能反问书生，你说叫啥？还承诺书生，只要能说出面的名字，两碗热面，就送给书生。
书生也不客气，拿来笔墨纸砚，一通龙飞凤舞——
一点撂上天，黄河两头弯，八字大张口，士字向进走，你一幺，我一幺，中间夹个言字口，你一言我一言，中间夹个马大王。心做底，月做旁，留个挂钩挂麻糖，坐个车车逛咸阳。
停笔后，纸上多了一个大字，却是没一人见过。大伙连连称奇，老板也软下口气虚心请教，书生告诉老板，这字念 biang。此后，热腾腾的宽面得了个名，biangbiang 面。
biang 字写法
戏说之外，也有正儿八经的考证论辩。学者张志春曾根据考古和方言学推断，biangbiang 面实为饼饼面的音变。傅功振教授更是直接把 baingbiang 面的出世归于秦地这方水土。照这种推论，biang 实际上是秦人用水和面，将面团放到石头或案板上捶打时发出的声响，也正是这个 biang，在众多拟声中尤为响亮雄厚，活脱脱是秦人运用强音的写照。
biang 的字形更像是缩小版的百科全书，秦地的地理环境、居住形式、饮食习惯等统统浓缩在小小的字形中。比方说，穴代表古秦人以穴居为主的特点，言，实为盐，这背后，便是生活在黄河流域的秦地先民早早地用盐、制盐的深厚历史。
直白点说，biang 不仅是民间生造出的字，更是名副其实的文化字。这背后，淌过的不止米面醇香，还有独属于秦地的澎湃往昔和悠悠年岁。
biangbiang 面。摄影 /Shing547，来源 / 图虫创意
如同张光直的慨叹：到一个文化核心的最佳途径之一，就是通过它的肚子。
也如历史学家孙隆基的概括，吃正是中国文化一种最坚固的深层结构。
或许，我们对食材咬文嚼字，守着的，就是这一条内涵吧。
新的一年
这是我们不变的约定
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参考文献：
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作者：念缓
本文经国家人文历史（微信 ID：gjrwls）授权转载。
编辑：斐
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