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做脆皮玉米&薯塔浆
做脆皮玉米&薯塔首先要了解自己配粉里各种粉的性质：
低筋面粉：低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉。
低筋面粉是指水份 13.8%, 粗蛋白质 8.5% 以下的面粉，通常用来蛋糕、饼干、小西
饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松
软，体积膨大，表面平整。
中筋面粉：(all purpose flour plain flour) 即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作
的。在玉米脆浆粉的湿粉调制中起到提高硬度的作用，
生粉：生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用蚕豆或菱角制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在玉米脆浆粉的调制中起到提高土豆的口感，更好的上浆。
吉士粉：吉士粉是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香
味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原
在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶
化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主
要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。在玉米脆浆粉的调制中主要起到增
香，增色，定型，强粘滑性。
香甜泡打粉：泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速
疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发
酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。在脆浆粉的调制中主要起到提高
玉米的酥脆度。
糯米粉：在玉米脆浆粉里主要是去油腻，保持内部结构稳定。
脆皮玉米脆浆粉配方 3 斤量
低筋面粉：600g
面粉：300g
糯米粉：300g
玉米淀粉：160g
吉士粉：100g
香甜泡打粉一小包：40g
还有一种是可以加奶精。
奶精是做奶茶用的。
在当地卖食品添加剂的地方能找到 10 多块钱一包 2 斤
装。如果能买到奶精的话比例是低筋面粉：600g
面粉：300g
糯米粉：300g
玉米淀粉：160g
吉士粉：60g
香甜泡打粉一小包：40g
奶精粉：60g
200 多克的脆浆粉浆里可加 3- 4 滴食用黄色素。
低筋粉一斤 3 块钱普通的
面粉一斤不到 2 块钱
生粉就是用玉米淀粉 2 块一斤（玉米淀粉效果好）
糯米粉 3 块钱一斤吉士粉买袋装的和泡打粉你都
挑最便宜的买就可以
脆浆粉调配过程中，不要一次性把各种粉都全部加入，这样不利于混合均匀。先
把低筋粉和面粉加入后混合均匀，再加入糯米粉，混合均匀，再加入生粉，也就
是玉米淀粉，混合均匀，再加入吉士粉，混合均匀，最后加入泡打粉，混合均
匀，特别是泡打粉的量更重要，一定要混合均匀。
粉 1 比水 0.8 或者 1 倍来调制湿粉
多加点糖提味或者根据当地口味放或者不放自控比例
尽量调稠一点如下图，滴落时不是水滴状态就可以了
如果感觉玉米的颜色达不到预想的金
黄。
那就只有去当地或者淘宝店里买柠檬黄
的食用色素了。
可以去淘宝查裱花色素当地就说要找
黄色的色素。要液体的。
脆皮玉米油炸技术
1. 煮玉米的时候玉米胡须尽量清楚干净，要是顾客吃出来有玉米胡
须还是又影响的。
2. 配制粉的时候可以按照比例，根据自己每天用的量，直接将各种
粉倒入一个容器内，然后直接加水搅拌就可以了。
3. 玉米包浆放进炸锅 5 秒之后，如果发现气泡现象要及时翻动，
如果没有炸蓝，要防止玉米的一面受热过度焦掉。
4. 油温 170-180 稳定，根据脆皮的颜色来分辨出锅时间。一般金黄
色就表明可以出锅了。
5. 出锅之后控油 20 秒左右即可调味，薯塔的调味粉可以用在脆皮
玉米上面。
6. 最后涂抹番茄沙司，和沙拉酱的时候，尽量涂抹的好看一点，不
要着急，否则影响卖相。
7. 收摊没用完的湿粉可以放冷藏保持，但是第二天会沉淀，可以加
点水搅拌好之后继续使用。
8. 收摊的时候可以准备一个烧开水的热水壶装有，可以有效防止油
的高温和油从油锅里洒出来。
脆皮玉米别照着小懒家视频上那么炸
加盟商那是放色素的抗炸
咱这个是手工粉没色素 180-200°炸就可以
脆皮玉米外皮炸熟颜色金黄的时候保证在 180°以上出锅就行
这是高温控油的意思这样能减少油腻感。
脆皮玉米用这种卡通小纸杯包装比较上档次。
另一种是裹面包糠方法
想裹面包糠就裹完浆把浆流的滴不下来几滴了把
玉米放到面包糠的盆里用手把面包糠稍微用点力
盖实点就可以了
玉米是热乎的炸 1 分多不到 2 分
钟就可以出锅主要是炸外面的面
包糠颜色最好看的时候出锅
面包糠用黄色的，两袋黄色
掺一袋白色的面包糠省钱，
而且效果不错。
我用的是白色的如下图
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