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我国是世界上主要产稻国之一，稻谷产量约占全国粮食总产量的 50%，占世界粮食总产量的 35%，居世界第一位。
稻谷在储藏期间, 往往会发热、霉变、生芽，导致稻谷品质劣变，丧失生命力，造成重大损失。因此，在保管工作中，要善于利用有利因素，压制不利因素，防止发热、霉变、生芽，确保稻谷安全储藏。
稻谷具有完整的外壳，能缓和稻米吸湿，对虫霉有一定的抵抗力，所以在保管过程中，稻谷有较高的储藏稳定性。
在正常储藏条件下，稻谷的生活力，第一年很强，呼吸旺盛，一年以后，则逐渐减弱，变化较小，储藏稳定性相应增高。谷的储藏具有三种明显的特性。
一、不耐高温，容易陈化
稻谷的胶体结构疏松，在强烈阳光下曝晒或在高温下烘干，都会增加爆腰率和变色率。因此，潮湿稻谷最好进行自然干燥。
高温会促进稻谷脂肪酸增加，引起品质下降。加工大米的等级也明显降低。水分和温度越高，脂肪酸上升、品质下降就越明显。水分低的稻谷对高温却有较强的抵抗力。
稻谷经过一段较长时间的储藏后渐渐失去种用价值；米质变脆，加工易碎，出米率低；粘性降低，酸度增加，色泽不良，食味不好，失去新鲜感和固有的香气，甚至出现难闻的异味——陈米味，这种现象称为陈化。
稻谷陈化的速度，对于不同种类、不同水分和不同温度的稻谷是不相同的。通常籼稻比较稳定，粳稻次之，糯稻最易陈化。水分、温度都较低时，稻谷陈化速度慢。
稻谷陈化是生理变化的自然规律，在储藏中除应积极努力创造良好的储藏条件（如低温干燥、合理通风密闭、严防虫害等）延缓和避免陈化。
二、容易发热、霉变、生芽
新收获的稻谷，生理活性强，早中稻入库后即使水分正常，在一、二周内上层粮温往往也会突然上升。稻谷发热不及时处理会引起变质、生霉和霉烂事故。
稻谷发热的过程大致可分为三个阶段。
第一阶段：当稻谷水分大于安全水分，或者粮堆内温差较大引起水分转移，使水分超过安全水分时，霉菌大量繁殖，使粮堆积累湿热，积累的湿热如不能及时散发，发热现象便开始出现。
第二阶段：当粮温升高至 35—40 摄氏度，水分超过 15—15.5% 时，白曲霉和黄曲霉菌迅速生长，稻谷水分和温度继续增加，促使稻谷变色并发生霉味。
第三阶段：当稻谷温度升高到 55 摄氏度。这些霉菌活动所产生的水汽在稻谷中积聚，会使少量嗜热性霉菌或嗜热性细菌与放线菌大量繁殖，可使粮温继续升高，并使稻谷严重霉烂变质，不能食用。
新房式仓稻谷发热按其发生的部位可分为局部发热、上层发热、下层发热和垂直发热几种类型，。
三、容易黄变
稻谷在收获期间，遇长时间连续阴雨，不能及时干燥，堆内发热，产生黄变。黄变的稻谷称为黄粒米，也称为黄变谷、沤黄谷或稻箩黄。
黄粒米的发生，一般情况下是晚稻比早稻严重。
稻谷在储藏期间也会发生黄变，这与它的温度和水分有着密切关系。
稻谷的储藏技术
保管稻谷的原则是干燥、低温、密闭。稻谷储藏一般普遍广泛采用常规储藏方法，也可以采用双低储藏或三低储藏方法。高水分稻谷在未充分干燥以前，要采用通风储藏或低温储藏方法。
稻谷常规储藏采取六项主要措施。它们是：控制稻谷水分、清除稻谷杂质、稻谷分级储藏、稻谷通风降温、防治稻谷害虫和密闭稻谷粮堆。
一、控制稻谷水分
严格控制入库稻谷的水分，使其符合安全水分标准，
稻谷的安全水分标准，随粮食种类、季节和气候条件变化
30 摄氏度左右：早籼 13% 以下，中、晚籼 13.5% 以下；早、中粳 14% 以下，晚粳 15% 以下。
20 摄氏度左右：早籼 14% 左右，中、晚籼 14.5% 左右；早、中粳 15% 左右，晚粳 16% 左右。
10 摄氏度左右：早籼 15% 左右，中、晚籼 15.5% 左右；早、中粳 16% 左右，晚粳 17% 左右。
5 摄氏度左右：早籼 16% 以下，中、晚籼 16.5% 左右；早、中粳 17% 以下，晚粳 18% 以下。
注：做种子用的稻谷，为了保持它的发芽率，度过夏季的水分还应低于表中的安全标准百分之一。
二、清除稻谷杂质
入库前要进行风扬、过筛或机械除杂，使杂质含量降低到最低限度，以提高稻谷的储藏稳定性。通常把稻谷中的杂质含量降低到 0.5% 以下，就可提高稻谷的储藏稳定性。
三、稻谷分级储藏
入库的稻谷要做到分级储藏，即要按品种、好次、新陈、干湿、有虫无虫分开堆放，分仓储藏。
四、稻谷通风降温
稻谷入库后，特别是早、中稻入库后，粮温高，生理活动旺盛，堆内积热难以散发，容易引起发热，导致谷堆上表表层结露、霉变、生芽，造成损失。因此，稻谷入库后要及时通风降温，防止结露。在 9—10 月、11—12 月和 1—2 月分三个阶段，利用夜间冷凉的空气，间歇性地进行机械通风，可以使粮温从 33—35 摄氏度，分阶段依次降低到 10 摄氏度以下。
五、防治稻谷害虫
稻谷入库后，特别是早、中稻入库后，容易感染储粮害虫。因此，稻谷入库后要及时采取有效措施全面防治害虫。通常多采用防护剂或熏蒸剂进行防治。
六、密闭稻谷粮堆
在冬末春初气温回升以前粮温最低时，要采取行之有效的办法压盖粮面密闭储藏，以保持稻谷堆处于低温（15 摄氏度）或准低温（20 摄氏度）的状态。常用密闭粮堆的方法有：全仓密闭，塑料薄膜盖顶密闭，少量粮食也可以采用草木灰或干河沙压盖密闭。
中早稻与晚稻在储粮特性上有何不同？
中早稻因收获较早，入仓后原始粮温较高，堆内积热不易散发，容易形成初期发热，也易遭受害虫为害；这种高温粮进入秋末冬初，由于大气与粮食之间温差过大，很容易结露生霉，这是保管稻谷较为突出的问题。晚稻收割时，气温已经较低，不易及时干燥，原始水分较高，易于发热霉变。籼稻入仓水分较低，发热较少；粳稻入仓水分较高，一般到次年春暖后易出现发热。水分在 17% 以上的，即使在冬季也可能发热。
早稻主要储藏措施
早稻收获早，质量良好，水分较低，但入仓时粮温较高，本身代谢旺盛，容易感染害虫和引起早期发热。因此，新谷入仓后应适时通风，均衡粮温，使新谷释放出湿热。一般经过通风降温后，结露或发热现象基本可以避免。待粮情稳定后，及时进行密闭储藏，利用自身以及微生物的呼吸作用造成缺氧环境，达到控制虫害、延缓陈化、保持品质的储藏目的。如粮堆自身不能达到低氧环境时，也可采用其他气控储粮的方法。
晚稻主要储藏措施
根据晚稻水分大、易发热霉变等特点，对超安全水分标准入仓的晚稻，应抓紧时间烘干或通风降水，逐步降低其水分含量。待水分达到标准后，再利用低温季节进行通风，将粮温降至 5～10℃以下。在气温回升之前，利用稻谷的不良导热性，及时进行密闭储藏，减少外界条件的影响，可较长时间维持粮堆的低温状态，减少虫霉危害，保持较好的储藏品质。
稻谷储藏注意事项
控制水分。使稻谷处于安全状态是安全储粮的根本宗旨。稻谷发热霉变都与其所含水分有关，因此稻谷入仓时必须严格控制水分。对超标准水分的粮食一定要抓紧降水工作。
清理杂质。稻谷中常混有稗子、杂草、穗梗及瘪粒等有机杂质，特别在机械进粮时，由于自动分级现象会造成杂质在粮堆内积聚。这些有机杂质带菌量多，呼吸强度大，吸水性强，加上细小杂质使粮堆孔隙度减少，形成湿热积聚、不易散发，容易造成粮堆内发热霉变。因此，稻谷入仓时，要清理过筛，严把质量关，把粮食含杂量控制在 0.5% 左右，提高粮食储藏的稳定性。
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